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懐石料理教室

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献立 「長月 白露 初侯 草露白」

飯ーーー白米
汁ーーー合わせ味噌汁 白玉と干瓢の2重巻
向付ーーヒラメの昆布締め 青紫蘇 山葵 
椀ーーー枝豆豆腐 朧玉子
焼物ーー太刀魚の明太子挟み揚げ
煮物ーー南瓜、里芋、三度豆
進肴ーーマスカットおろし和え
八寸ーー海老旨煮、パプリカお浸し

懐石料理とは、、、
最も正式な茶の料理が懐石とよばれます。” 表千家公式HP 茶の湯こころと美 より 

お客様が茶事で濃茶を美味しく飲む為のお料理。

濃茶を空腹で頂かないように、お腹を温める程度の軽い食事。
「懐の石」と書くように、昔禅僧が空腹をしのぐために温めた石を懐に入れたことに由来しています。

さて、自宅で茶事をする時には、基本的には亭主が懐石を作って客をもてなします。

華美でなく質素な料理ですが、手間暇をかけ約束事に基づいた繊細なお料理です。

私も、茶事の度に毎回反省しながら作っています。

いつも懐石をきちんと習いたいと思っていましたが、継続して習える機会がなく。

今回は日本からお茶の先輩とご主人様お越しになる際に、ご主人が懐石料理教室を開いてくださるというラッキーな事になりました。

F先生の名言。
  • 懐石料理は茶室で茶事の時に頂くから、全ての料理は、お客様がお箸だけで美しく食べれるような料理と盛り付けでなくてはいけない。
  • 料亭で出される料理は、季節の早取りが吉とされる為、単価が高くなるし味も旬の前。懐石は食材の一番美味しい旬の物を使う。



懐石料理を芦屋の料亭で10年間、本業の社長業をしながら修行された方です。その美味さは去年の夏に先輩がご自宅に招いて下さったおりに頂いてましたので、とても楽しみにしていました。

前々日ーーーT&Fご夫妻、ボストン大学での茶事のデモストレーションを終えてNY入り。その足で私のマンハッタンの稽古場へ。そしてGramecy Tavern で打ち合わせしながら美味しいお料理を。ここの料理は少し日本の美意識取り入れてとても日本人の好みに合う。しかもコック長のマイケルさんの素晴らしいおもてなしに感激。

前日ーーーー食材の買い出しに。MItsuwa まで行かなくても H−Martで全て揃いました。

ヒラメ一尾を生き締めにしてもらう。(うう、かわいそうだった)
F先生曰く、切り身の刺身は信用できないと。
買って冷蔵庫に数日入れておいても悪くならないのは、製品になる過程で衛生上まな板や包丁を強い薬品で消毒しているとの事。なので明日食べる直前におろして昆布締め。
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日本からお持ち頂いた真昆布、本みりん、八丁味噌、干瓢、吉野本葛 などなど。後はH−Martで購入。


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使う器をきちっと用意。

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憧れの有次。使ったらすぐに水気を拭く!とご指導。でないとすぐに錆びてしまう。
ハイメンテナンスのクールビューティ。

当日ーーーーやっと本題です。


  • 飯 白米は綺麗に磨いで約5時間は水につける。たっぷりの水だけどコメの表面から約1インチくらいまでが一番お米が心地よく水を吸い上げるらしい。今まで水に浸していなかったが、やはり休めてあげたお米はふっくらと優しく炊けた。食材を愛でないとねえ。

  • 出汁
懐石は出汁が全てだと言って良いくらい重要。
F先生は、科学的に美味しい出汁がとれるやり方を伝授。

きっちり60度(摂氏)で昆布(今回は利尻昆布)を1時間じっくりと。
一定の温度を保つ機械に、お茶の電気炭の上で。
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昆布10cm角:水1ℓ  今回はそれの4倍。

1時間後
昆布を引き上げる。85度に上げ鰹節を入れる。
水1ℓ:鰹節20g 
鰹節が水に吸い込まれたら10秒で濾す。すぐに使わない場合すぐに冷却。
(出汁が悪くなりやすい25度−35度の間をできるだけ短く)
一番出汁は濾すだけ。絞り切らない。

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確かに。京都で懐石教室に行った時も、2時間ずーっと出汁係りの人がいて、付ききりで出汁の当番をされていた。
ここにもハイメンテナンスのウォームビューティが。

基本的に夏は赤、冬は白、間は合わせと言うが、同じ合わせでもその日の天候や気温で赤白の割合を決める。今日はまだまだ暑い日だったので、赤7:白3に。
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八丁味噌蔵は日本で名古屋に2軒しかないといううちの一つ「カクキュー」。
もう一つは「まるや」。この2つは道路を挟んでお向かい。これには訳が、、、とF先生のお話。
昔お伊勢参りが非常に人気があった頃、お伊勢さんに向かう時に一方で八丁味噌を買い、帰りにもう一方でお土産に買って帰るのが常だったらしい。いいねえ。こう言うお話って💗 詳しくネット調べたらこのサイトに詳しく載っていた。http://r.gnavi.co.jp/g-interview/entry/2260

濃厚な赤の効いたお寿司屋さんの赤だし味噌汁の味になった。これを白米と香の物で十分幸せに。
奥様の作った白玉団子を入れたら、お月様に。丁度中秋の満月の日。

  • 椀 えだまめ豆腐
    茹でたえだまめをさやから外して、一つ一つ薄皮をむいて、裏ごして、、、、。
    はい。丁寧にという事で。これを一人ですると禅修行の気分。

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    着々と下ごしらをしていく。


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    そして贅沢に吉野本葛をたっぷりと使って混ぜる、混ぜる、練る、練る。
    型に流し入れる。


  • 向付 ヒラメの昆布締め

T先生の3枚おろし。無駄のない手付きでスーッと。
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  • 煮物 
面取り係り、むき係りが美しく形を整えて2番出汁でに味付けをし、煮る。
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里芋は滑りを取る為水洗い。これは石鹸の泡でなくて、滑りをとっている所。(石鹸の泡と間違えたのは私)

  • 進肴 マスカットの大根おろし和え

マスカットの皮を綺麗にむいて、炭酸水で色止め。
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さて仕上がりのご報告は、明日の茶事の記録で。

”懐石料理とは茶事の正式な食事である。”

お楽しみに〜〜。















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by moonlightnj | 2016-09-25 16:50 | TEA 茶道 お菓子 懐石料理